Mit vizsgálunk a borkóstoló során?

Csak a bor alapvető alkotórészeiből lehet kiindulni, melyek minden borban megtalálhatók. Ezek között van két, a borok legfontosabb összetevőjét jelentő komponens: a savak és az alkohol. Bizonyos borokban előfordul még a cukor és a tannin is, mint lehetséges összetevő- de ezek már nem feltétlenül szükségesek ahhoz, hogy borról beszélhessünk. A bor íz-világát alapvetően a két elsőként említett anyag, illetve azok egymáshoz való viszonya határozza meg. Csak ezek minősítése után érdemes az esetlegesen jelenlevő további alkotóelemeket vizsgálni és minősíteni. A bor díszítő ízei (illat és íz) is a szerkezet függyvényében alakulnak ki. 

Mit jelent az egyensúly?

Az egyensúly a bor kötelező és opcionális alkotórészeinek egymáshoz való viszonyát fejezi ki. A borok értékelésének elengedhetetlen része, mintegy origóként következtethetünk belőle a borok minőségére, értékeire vagy éppen azok hiányára.

A Vedel háromszög sarokpontjai

Savérzet: az egyensúly vizsgálathoz első lépéseként a bor savait kell tanulmányozni. Az összes sav (titrálható savak) mennyiségét jelző adat számunkra csak tájékoztató jellegű: a bor savainak belső aránya az, ami az íz szempontjából döntő. A borban lévő savtartalom mennyisége a nyálképződés mértékével mérhető.

Kerekség: a kerekségben az alkoholon kívül szerepet kap a glicerin és az esetleges ( ki nem erjedt) maradékcukor. Testességnek nevezzük azt az érzetet, mely koncentráltan, de egyben magasabb alkoholtartalmú borok kóstolásakor tapasztalható a szájban. A testes bor ízei a száj minden zugát betöltik, és ott tartósan megmaradnak. Részben a bor kerekségének függvényében alakul.

Fanyarság: főként - de nem kizárólagosan - vörösborokban találunk cserzőanyagot (tannint). A cserző hatás nem íz, hanem tapintási érzet. A szájöreg teljes belső felületén jelentkezik, és összehúzó hatásként érezzük. 

Mikor harmonikus egy egyensúlyban levő bor?

  • Ha egyetlen illat, vagy íz-jegy sem telepszik rá a bor többi illat ls íz-jegyére. Minden összetevő azonos " érzékszervi koncentrációban" van jelen.
  • Ha azt, amit a bor illata ígér - ízben is nyújtani tudja.
  • Ha a bor ornamentikájában (gyümölcsösség, fűszeresség stb.) nem jelenik meg semmilyen zavaró dominancia.
  • Ha a termőhely nem hagy a bor karakteréhez nem illő nyomokat. 
  • Ha fiatal és idősebb borra jellemző íz-jegyek egyszerre nincsenek jelen benne.

Az egyensúlycentrikus borértékelés ábrázolása 
Vedel-háromszög

A technológiailag hibátlan bor minőség-vizsgálatának alap mozzanata az egyensúly elemzése. Az egyensúly vizsgálatok atyja a francia A. Vedel, aki sík- ábáráján három komponenst tekint meghatározónak: a savasságot, a kerekséget és az adstringenciát (összehúzó hatást). Ábrája a híres Vedel háromszög. 

haromszog

Forrás: https://www.borkollegium.hu/

TOKAJI BORVIDÉK FEJLŐDÉSÉÉRT NKFT.

3910 Tokaj,
Dózsa György u. 2.
+36 (47) 552-030
info@tbft.hu
www.tbft.hu

unesco

Kövessenek minket:
fb /tokajiborvidekkulturtaj