A bor alkotóelemei

A bor egyszerűen fogalmazva nem más, mint a szőlő cukortartalmának alkohollá történő alakulását adó kémiai folyamat eredménye. Legnagyobb arányban (több mint 80%) a víz található meg benne, majd ezt követik az alkoholok, főként az etil-alkohol. Minden bornak tekintett italban találunk savakat is, és bizonyos esetekben ehhez maradékcukor vagy tannin(csersav) társulhat. A fő alkotóelemeken kívül a boroknak olyan díszítő ízeket is tartalmazniuk kell, amelyek úgymond felékesítik a bor savak és alkohol alkotta gerincét. Az ezeket a hatásokat kiváltó vegyületeket nevezi a szaknyelv aromatikának. Amikor bort kóstolunk, ezeknek az alkotóelemeknek az összehasonlító és leíró vizsgálatát végezzük.

Abroncs

2-704bAz abroncs a hordó dongáinak összefoglalására szolgáló karika alakú alkatrész. Ma már szinte minden esetben fémből készül, azonban korábban készítették fiatal nyír-, vagy mogyorófa-hajtásból. Az abroncsot az abroncshajtóval vagy az abroncshúzóval szorítják a hordóra. Kisebb hordókon általában hat darab, míg a nagyobbakon akár 18 db abroncs is lehet.

A kép forrása: Magyar Néprajzi Lexikon

Aged with oak

Felirat a palackon, amely utalhat fahordós érlelésre, de sokkal valószínűbb, hogy olyan, tartályban érlelt borról van szó, amelyben faforgácsot vagy dongát áztattak.

Alapbor

Alapbornak hívjuk, azt a legtöbbször több különböző borból álló házasítást, amely a pezsgő alapanyagául szolgál. De nevezhetjük így bármely más borkülönlegesség (pl. az aszú) alapjául szolgáló bort/borokat.

Aldehides illat

Az aldehidek csoportjába sokféle illatjegy tartozik. Gyümölcsös fehérboroknál kifejezetten kellemetlen, körömlakklemosóra hajazó illatot kölcsönözhet a bornak, de ugyanitt jelen lehet még egyfajta oxidációs illatjegy is, amely elveszi a bor gyümölcsösségét. Az aldehides illat arra utalhat, hogy a bor már öregszik, és messze túl van a csúcsán.

Alkoholok

A borból izolálható vegyületek "felelősek" az ízekért. A kóstolás során az ízeket azonosítjuk. A borok típustól függő 8 - 20%-os etilalkohol tartalma az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők a cukrot alkohollá erjesztik. Nagyon csekély mértékben metilalkoholt is találunk a borokban, ez a szőlőszem pektintartalmából (valójában a szőlőmagból) keletkezik. Az erjedés során háromértékű alkohol, vagyis glicerin is képződik a cukorból. A különböző alkoholok adják a bor tüzességét, és a cukrokkal együtt alakítják ki az édességét, bársonyosságát, testességét és viszkozitását.

Alkoholos vagy irányított erjedés

Bizonyos esetekben nem célszerű a spontán erjesztés, ezért a korszerű borászati technológiák térhódításával széles körben elterjedt a fajélesztőkalkalmazása. Alkalmazásuk feltétele, hogy a must „saját” élesztőit kizárjuk a folyamatból. Ennek legegyszerűbb eszköze a kénessavas nyákázás. Ezután ülepítjük, majd a tisztáját lefejtjük a mustnak. A fajélesztő alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy annak térfogata kb. 30%-kal megnő, tehát hagyjunk megfelelő űrt az erjesztőtartályban.  A tartályt hagyjuk nyitottan, mivel a levegő segíti az erjedés megindulását, az élesztő gyors elszaporodását. Az erjedés menetét célszerű naponta kétszer-háromszor ellenőrizni, s meggyőződni annak helyes menetéről. Figyelni kell, hogy a cukortartalom egyenletesen fogyjon, a must ne melegedjen túl, és hogy az erjedés során nem jelentkeznek-e rendellenes íz-és szaganyagok a mustban.

Amerikai alanyfajta

Amerikai szőlő (Vitis) fajoktól, vagy azok egymás közti keresztezéséből származó alanyfajta. Az alanyfajták legfőbb jelentősége a filoxéra elleni védelemben nyilvánul meg, hiszen ez az apró rovar képes akár teljes ültetvényeket is elpusztítani. A XIX. század végén égető feladattá vált az ellene való védelem eszközeinek kidolgozása. Így jutottak el végül magyar (itt kell kiemelni Teleki Zsigmond és fia Sándor munkásságát) és külföldi nemesítők azon amerikai fajokhoz, amelyek rezisztensek a filoxérára. Többszörös keresztezések eredményeként jöttek létre azok az alanyfajták, amelyekre ráoltva a nem ellenálló, Vitis viniferától származó nemes szőlőfajtát, egy ellenálló oltványt, majd szőlőtőkét kaptak. 

Aroma

Élelmiszerek és élvezeti cikkek jellegzetes illata és zamata. A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján. Az aromatika része a gyümölcsösség, talajíz, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az ízegyensúlyt. A jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, vagy akár a borok fejlettségéhez is. A borok illatának értékelésekor célszerű a termőhelyre utaló jegyekkel kezdeni az ismerkedést, és csak ezt követően keressük a szőlőfajtára utaló tulajdonságokat. Az aromajegyek kialakulásának időrendjében beszélhetünk elsődleges, másodlagos, illetve harmadlagos aromákról. Az aromák felismerésében segítség lehet a kezdő kóstolók számára az aromakorong.

Aromakorong

Ma már szinte minden jelentősebb borvidék megalkotta a saját boraira jellemző aromakorongot. Jó harminc évvel ezelőtt Ann C. Noble a davisi (Kalifornia) egyetem kutatója állította össze az elsőt, ennek magyarított változatát a 90-es évek óta Rohály Gábornak köszönhetően érhetjük el. Az aromakorong szisztematikusan összegyűjti a legjellemzőbb aromajegyeket, és lényege, hogy a nagyobb, jellemzőbb egységek felől közelítsünk a borok egyediségét mind jobban feltáró aromákfelé, nevezetesen a belső körcikkek felől a külsők felé.
A kép forrása: http://www.borigo.hu/alapok/00007/hogyan-kostoljunk/

Aromatikus szőlőfajták

Általában azokat a borokat illetjük ezzel a jelzővel, amelyekbe beleszagolva és kortyolva lédús csemegeszőlő jut először az eszünkbe. Ez persze gyakran kiegészül más illatjegyekkel és zamattal, de kóstoláskor a szőlő a meghatározó, mint gyümölcs. Itthon a legnépszerűbb ilyen fajták az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, muscat ottonel, sárgamuskotály, valamint a tramini. Az ilyen típusú borok szinte mindig reduktívmódon készülnek, és nem érdemes 1-2 évnél tovább eltartani. 

Aszalódás

Azokon a területeken, ahol ősszel száraz az idő, a szőlőbogyó még a tőkén elveszíti víztartalmát és összezsugorodik (töpped), más helyeken pedig dróthálón aszalják meg a már leszüretelt, túlérett, ép fürtöket (például a Jurában). Ismét máshol szalmaágyon vagy manapság már inkább hálóban kifüggesztve aszalják a fürtöket, jól levegőztetett helyiségben. 

Asztali bor

Asztali bornak minősül az az ital, amely osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból készült és legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (vagyis szőlőből származó) cukrot tartalmaz. Az asztali borok minimális alkoholtartalma 9%. Ez a megjelölés többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborokat takarja. Asztali borok forgalmazása esetében névként alkalmazható általános, vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl. a Legényes, a Koccintós, vagy a Pincemester.

Aszúesszencia

Tokaji borkülönlegesség. A esszencia a legdrágább nedűk közé tartozik. Úgy készül, hogy a töppedt, aszúsodott szőlőszemeket nyitott, nem túl nagy kádban gyűjtik, amelynek alján csap található. A cukorral teli szőlőszemek a saját súlyúktól préselődnek ki, így külső nyomás nélkül nyerhető ki a mézszerű, rendkívül nagy cukortartalmú (50-60 tömegszázalékos) folyadék. Egy puttony kiválogatott aszúszemből (28-30 l) csupán 1-1,5 l eszencia csordul ki. Ez az óriási cukortartalom miatt teljesen nem is tud kierjedni, hosszú évek alatt csak alacsony, 6-8 v/v% alkoholt tartalmazó különleges bor lesz belőle.

Autentikus szőlőfajták

Valamely meghatározott termőhelyre (ország, borvidék) jellemző, azt kifejező szőlőfajta, amely jól alkalmazkodott a termőhelyi adottságokhoz, egyedi borminőséget ad, és hosszú termesztési hagyománnyal rendelkezik.

Ászkolás

A bor érlelése nagyméretű hordóban, pincehőmérsékleten. Általában tölgyfából, esetleg akácból készült hordókban történik. A folyamat minőségét rengeteg tényező befolyásolja, de mindenek előtt a hordó minősége, mérete és az ászkolás ideje. 

Balafánt

Kárpát-medencei szőlőfajta, a filoxéravészelőtt Tokajban is nagy mennyiségben termesztették.Balafánt grape cluster

A kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/Balaf%C3%A1nt

Bio- vagy organikus bor

Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket, vagy rovarirtó szereket. Ehhez társul még a borkészítés speciális technológiája, amely nem engedi adalékanyagok használatát, és a technológia bármilyen módon történő manipulálását. Sok olyan pincészet létezik, melynek termelésmódja valóban organikus, de ezt nem tüntetik fel a címkén. Ennek jórészt anyagi okai vannak, hiszen költséges a regisztráció, mellyel hivatalosan is igazolni tudnák. Sokan pedig azért nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben, ha végképp nem tudják a szőlőt organikus gazdálkodásban engedélyezett módszerekkel megvédeni. Az organikus-, vagy biogazdálkodás nem összekeverendő a biodinamikusművelésmóddal!

Bogyózás

A szőlőfeldolgozás egyik legelső folyamata. A bogyózás lényege a bogyók leválasztása a fürtökről, célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő csersavtól, amely károsítja a must ízét és színét is. 

Bogyózó rosta

A körültekintő borkészítés során a szőlőszemeket leszedik a kocsányról, mert a kocsány és a szárrészek nagyobb mennyiségű csersavat tartalmaznak, ami a bor ízére hátrányos befolyással van. Régebben ezt a problémát ún. bogyózó rostákkal oldották meg. A rostát a mustkád vagy a szőlőzúzó fölé helyezték, erre a puttonyokból a szőlőt ráöntötték, egyszerre csak kisebb mennyiségben, és azt fa kotrólapátokkal vagy kézzel addig dörzsölték a rostán ide-oda, míg a szemek leváltak és a fonaton áthullottak. Manapság ez a kézi bogyózás már nem használatos, helyette zúzó-bogyózó gépeket használnak.

Borfejtés

A bor kezelésének egyik legfontosabb művelete a borfejtés. Ez a művelet alapvetően meghatározza az újbor fejlődését, ezért rendkívül fontos, hogy megfelelő időben és megfelelő szakértelemmel történjen. Az első fejtés lényege, hogy a bor a seprőtől (üledék, szennyeződés) idejében elválasztásra kerüljön. Ezt az időpontot meghatározza a borseprő összetétele és a bor kémiai összetétele. A seprőben megtalálhatók különböző szennyeződések (pl.: borkő) - amelyek az erjedés során kicsapódnak - valamint elhalt élesztők. Általánosságban három fő borfejtési módszer különböztethető meg. Nyílt fejtéskor a bort úgy választják le a seprőtől, hogy közben nagy felületen érintkezik a levegővel. Általában az egészséges, törésre nem hajlamos borokat fejtik így. Zárt fejtést azoknál a boroknál alkalmaznak, amelyek illatát maximálisan meg akarják őrizni. Ilyenkor a bornak nincs módja a fejtés során levegőfelvételre. A félig zárt fejtés az előző két módszer kombinációja. Ez zárt lefejtést és nyílt befejtést jelent.

Borhiba

Technológiai eredetű hiányosságok miatt keletkezett rendellenes jelenségek, aroma- és ízanyagok. Ezek kémiai illetve fizikai úton jöhetnek létre. A borhibák többféle képen is megmutatkozhatnak. A bor színét például oxidációokozta barnulás, vagy rezes szín jellemezheti. Ízében kénes, fémes, avas, lúgos, vagy penészes lehet. Élesztős, fehérjés zavarosság, valamint barna-, fekete-, és fehértörés mutatkozhat. Ezek mindegyike borhibára utaló ismérv, és némelyikük a kezdeti stádiumban megfelelő technológiával (például kénezéssel) orvosolható.

Borkő

A borból kiváló és a palack aljára, a dugó felületére lerakódó, ártalmatlan üledék. Tulajdonképpen a borkősav savanyú sója. Kálium-hidrogén-tartarát. A borban semmilyen illat- és ízbeli elváltozást nem okoz. 

Borseprő

A must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék szűréséből vagy centrifugálásából származó maradék. Ide soroljuk a derített mustnak és bornak az üledékét is. A bortörvény szerint a borseprő préselése tilos.

Botrytis cinerea (szürkerothadás)

Szürke penész vagy nemes rothadás. Fertőző betegség, amely tartósan csapadékos, hűvös viszonyok között alakul ki, a szőlőben szövetelhalást, barnulást okoz. A szőlőtermő területek java részén permeteznek ellene. Száraz és kiváltképp vörösborokban nem kívánatos, de édesborok alapanyaga sokszor a botritisz által megtámadott, ízanyagokban gazdag fürt (Pl. Tokaj-Hegyalja).noblerot AcademicWinoA kép forrása: http://www.academicwino.com/2012/06/wines-made-from-botrytised-grapes-may.html/

Bush vines

BushVinesImage01Karós támasz nélkül művelt tőkékről szüretelt bor címkéjén találkozhatunk ezzel a felirattal. A támasz nélkül művelt tőkék idősebbek az átlagnál, ez magasabb borminőséget feltételez.
A kép forrása: http://www.wineguy.co.nz/index.php/81-all-about-wine/346-bush-vines

Cukorfok

A termés minőségére utal. A magas cukorfokkal történő szüretből jobb minőségű bor készíthető. A leszüretelt szőlő cukorfokát a napsütéses órák száma határozza meg, ezért fontos a szüret megfelelő idejének a kiválasztása. Cukorfok esetében a 18 a vízválasztó, vagyis ez az a cukorszint aminél a must spontán és teljesen képes magát borrá kiforrni, ez alatt plusz cukor hozzáadására van szükség.

Cukortartalom

Elsősorban a mustból származó glükóz és fruktóz, a bor maradékcukor tartalma, amely a szőlő érettségétől, az erjedés és a bortárolás körülményeitől függ.

Cukrozás

A mustfeljavítása cukor hozzáadásával. Célja nem az édesítés, hanem a magasabb alkoholfok, valamint a bor struktúrájának felépítése.

Csavarzár

A csavarzáras alternatív palackozási technika pár éve terjedt el robbanásszerűen az egész világon. Népszerűsége inkább egyszerűségében és használhatóságában, sem mint a bor igényeinek kiszolgálásában rejlik. Gyors és egyszerű, ezt szeretik ma a fogyasztók, ráadásul olcsóbb is, mint a parafás eljárás. Magyarországon ma főleg a friss, reduktív boroknál találkozunk csavarzáras megoldással, aminek az az oka, hogy ebben az esetben a bor egyáltalán nem kap levegőt a lezárást követően, tehát a palackos érlelésre semmi esély nincsen. Nem is érdemes sokáig tárolni ezeket a tételeket, hiszen ahogy a reduktív borokat, úgy a csavarzárat is a gyors fogyasztásra találták ki. Sokáig tartotta magát az a nézet, hogy a csavarzár tulajdonképpen a bornak a legjobb, mert így elkerülhető a dugó hibájából, vagy a rossz tárolásból fakadó borhiba. A dugóhibát az úgynevezett TCA-fertőzés okozza (ez egy klórvegyület, a penészgombák egy csoportjának anyagcsereterméke), ennek „köszönhető”, ha a bor dohos és keserű szagot áraszt. Akkor se járunk jobban, ha a rossz tárolás miatt a dugó kiszárad, ez szintén „megöli” a bort. Ezekre a problémákra – a már említett kezdeti PR-tevékenységgel szemben – nem jelent megoldást a csavarzár. Egyrészt a csavarzárban található műanyaglapka miatt a csavarzáras borok is megbetegedhetnek, másrészt a csavarzár nem éppen az éveken át tárolt borok sajátja. A csavarzáras technika abszolút megtalálta a helyét és úgy befészkelte magát a reduktív borok piacára, hogy manapság már egyértelműen lehet azonosítani a borokat csupán ez alapján is.

Csemegeborok

Csemegeboroknak nevezik azokat a magas alkoholtartalmú borokat amelyek legalább 15, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmaznak, és a cukortartalmuk 0-300 g/l között van. A csemegeborok kategóriájába tartoznak a likőrborok, és a desszertborok egy része, így a Portói, a Malaga, és a Madeira is.

Csendes bor

Szén-dioxidot nem, vagy nagyon kis mértékben tartalmazó bor. Amikor a szőlőlében található cukrot az élesztőgombák elkezdik felfalni, akkor alkohol és szén-dioxid keletkezik. Ha a borász nem engedi távozni a borból a szén-dioxidot, akkor habzóbor, gyöngyözőbor, illetve pezsgő készíthető belőle.

Csömöszölés

A szőlőszemek sajtoláselőtti összezúzása, vagy az erjedő must felszínén úszó törkölykalapnak a must felszíne alá való merítése, a törkölykalapnak ugyanis tartósan nem szabad a levegővel érintkeznie.

Derítés

A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Ezek részben a héj és a bogyóhús darabjai, valamint a héjra tapadt talajszemcsék, stb. A feltárás során természetes úton is képződnek zavarosító anyagok a nagy molekulájú, nitrogén tartalmú vegyületek, polifenolok, poliszaharidok kicsapódásával. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (p1.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A musttisztítást, vagyis derítést azért végzik, hogy ne jussanak túlsúlyra a kedvezőtlen hatású, illat- és ízrontó anyagok. A derítés során kiváló abszorpciós tulajdonságú anyaggal tisztítják a bort. Az anyaghoz hozzátapadnak a bort zavarossá tevő részecskék és a hordó, tartály aljára ülepednek. A derítéssel tisztul és stabilizálódik a bor, ízgazdagságából ugyanakkor veszíthet. 

Direkttermő fajta

A direkttermő szőlőfajták Amerikából származnak, és az olyan szőlőket nevezzük így, melyek közvetlenül a gyökérből kinőtt tőkén nevelik fürtjeiket. Európába a filoxéra vészt követően kezdték betelepíteni, mivel ellenállóak a filoxérával szemben. Az ebből készített bor azonban jellegzetes poloska ízt vesz fel, amelyet róka íznek is neveznek, és hamar kiderült, hogy az óvilágon megszokott minőséget sohasem fogja tudni reprodukálni. Ráadásul a direkttermő szőlők bogyói meglehetősen sok pektint tartalmaznak, melyek a bor erjedése során az egészségre káros metilalkohollá alakulhatnak át. A megoldást végül az oltványok kikísérletezése, és elterjedése adta: amerikai tőkére oltották az európai oltványokat. A legtöbb európai borszőlő ma ilyen oltvány.

Dugósság, dugóhiba

Dugóhiba miatti kellemetlen illat és íz, általában egyedi jelenség, és a rossz tárolás, vagy a helytelenül előkészített dugótól ered. Ennek következménye a hibát okozó fertőzés, amelyért egy TCA (triklóranizol) vegyület felelős. Akkor is dugósnak nevezzük a bort, ha a dugó deformálódásából következik be a probléma. Ilyen esetekben általában az illatintenzitás, vagy az illatminőség csökken, valamint a színmélységben is változás áll be.

Dűlőszelekció

Az egyes, kiválasztott dűlők termésének, illetve borainak elkülönített módon való kezelése. Olyan borvidékeken van értelme, ahol az egyes fekvések talaj- és mikroklimatikus adottságai értékelhető eltéréseket mutatnak (pl. Kopár dűlő kiemelése a villányi borvidék tekintetében).

Ecetsav

A bor többféle savat is tartalmaz. Ezek közül az esetsav kifejezetten káros, a bor betegségére utal és már kis mennyiségben is élvezhetetlenné teszi a bort. Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb 0,5-0,8 g/l.

Egyensúly

A sav-alkohol-aromák egymáshoz viszonyított aránya a borban. Az egyensúlyban lévő borban a savak és az édes érzetet adó ízkomponensek (cukor, alkohol, glicerin), valamint vörös borokban még a harmadik tényező, a tannin jó arányait értjük. A kiegyensúlyozott bort nem pontos, de általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük, azonban a harmónia valójában az ízek harmóniája, az egyensúly pedig a sav-édesség-tannin megfelelő aránya. Ez utóbbi hármat ki kell ragadni az ízek közül és egymáshoz való viszonyukat külön kell tárgyalni.

Erjedés

A szőlő cukortartalma élesztők tevékenysége folytán alkohollá alakul, miközben széndioxid szabadul fel. Ezzel az átalakulással párhuzamosan egyéb, a bor karakterét formáló összetevők is megjelennek. Ahhoz, hogy az erjedés ideális körülmények közt menjen végbe, az élesztőknek se nem túl alacsony, se nem túl magas hőmérsékletet kell biztosítani: vörösborok esetében 26-30 °C-ot, fehérborok és rozék esetében pedig 18-20 °C-ot.

Élesztők

Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok. Ezek rendszerint a talajról jutnak a bogyókra, és innen a mustba, majd a kierjedt újborba is átkerülnek. Pasteur megállapította, hogy az alkoholos erjedést élesztőgombák okozzák. Sarjadzással szaporodnak, szervetlen és szerves tápanyagokat - elsősorban cukrot - igényelnek. Sokféle enzimet tartalmaznak.

Fajélesztő

A fajélesztő egy sejtből előállított, ismert és jó tulajdonsággal rendelkező, más-más borvidékekről összeállított borélesztő. A bor erjesztésében kap fontos szerepet, kiválóan alkalmas nagyon magas cukortartalom kierjesztésére, vagy éppen azon körülmények enyhítésére, amik lassítják az erjesztés folyamatát, mint például a hideg környezet.

Fajtabor

Egyetlen szőlőfajtából készített bor, a cuvée (házasítás) ellentéte.

Fajtajelleg

Olyan aromavilág, olyan tulajdonságok, amelyek az adott szőlőfajtából készült borra jellemzőek. 

Fehérborok színárnyalatai

A fehérborok színintenzitás a bor fejlődésével együtt mélyül, a szinte vízszerűen halvány zöldes citromtól a mély borostyánig terjed. A fent leírtakon túlmenően annak megfelelően változik az árnyalat, hogy a bor termőhelye hűvös-e vagy meleg, a bor maga mennyire érett szőlőből készült, teljesen száraz-e, vagy van benne maradékcukor. A technológia változása miatt végbemenő színárnyalat változás ugyan úgy a levegővel való érintkezésre vezethető vissza, mint a bor fejlettsége. A hordós érleléssel készült borok színe ennek megfelelően melegebb árnyalatú lesz, mint a levegő kizárásával készült reduktív boroké.

A fehérborok színárnyalatai:
1: zöldes citrom
2: citrom
3: szalma
4: arany
5: olivazöld (sherry)
6: borostyánwhite wine types color chart infographic1A kép forrása: https://winefolly.com/tutorial/white-wines-by-color/

Filoxéra

Az 1860-as évekből Amerikából Európába került gyökértetű. A kötött talajú szőlők gyökerén élősködik, vagyis az európai szőlők gyökerén kóros sejtburjánzást okoz. A múlt században nagy pusztítást végzett Európa szőlőültetvényeiben. Homokra való telepítéssel, illetve ellenálló alanyra oltással lehet védekezni ellene.

Furmint

Egyre nagyobb bizonyosságot nyert az elmúlt években, hogy a Furmint DNA-profilja alapján valóban Tokajhoz köthető. Ez a Kárpát-medencében őshonos szőlőfajta adottságait tekintve világviszonylatban is a legjobbak között van, és jó évjáratban, gondos szőlészeti munka mellett hazánk emblematikus borát adja. Eleganciája a Rajna menti száraz rizlingekéhez hasonlítható. Határozott, sokszínű, mégis elegáns és visszafogott, finom textúrával, kifogástalan arányokkal. Savtartalma általában magas, de pont ez adja utánozhatatlan karakterét. Jó cukorgyűjtő képessége miatt száraz iskolázásban is magas alkoholtartalommal bír. Illata határozott, és kisebb koncentrációnál is fajtajelleges. Gyakran körte, birs és szegfűszeg illata keveredik benne. Az édes furmint késői szüreteléssel önállóan, a hárslevelűvel vagy a sárgamuskotállyal együtt legtöbbször édes szamorodniként, aszúként érik Hegyalján. A nagy cukorgyűjtő képessége ellenére az aszúborokban, vagy a késői szüretelésű furmintokban nem az édesség, hanem az egyensúly és a harmónia dominál. A remek savszerkezet és gazdag ásványosság adja ezeknek a boroknak a szépségét, és nem utolsó sorban az érlelhetőségét. Tokajt és Somlót leszámítva egyelőre nem terem belőle nagyobb mennyiség borvidékeinken, de a Kárpát-medence több területén is próbálkoznak újratelepítésével.

Gönci hordó

gonci hordoTokaji hordótípus. Nevét Gönc községről kapta. A XIX. században kialakult 160 icce, vagyis 136,6 liter űrtartalmú tölgyfahordó. Aszúborok készítésekor fontos eszköz volt régen. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony töppedt szőlőszem került egy gönci hordó alapborba.
A kép forrása: http://vinopedia.hu/gonci-hordo

Hagyományos borkultúra

Ebbe a kategóriába elsősorban az európai termelők tartoznak. Az öreg kontinensen évszázadok, néhol több mint egy évezred szőlőtermelése adja a borkultúra gyökereit, amely a görög és római hagyományokból ered. Európában tehát a borkultúra "eredeti", csak az idő múlása folyamán változott és fejlődött. Ez hatalmas érték, ugyanakkor a fejlődésnek bizonyos korlátot is emel. Nem illik és nem is nagyon lehet túllépni ezeket a korlátokat. Nem véletlen, hogy Európában alakult ki a szőlőtermelésnek, a borászatnak és a borpiacnak is a legszabályozottabb formája. Ennek a nemzetközi szabályozásnak az eredményeképpen a borpiacot ma már nem is nevezhetjük klasszikus értelemben szabad piacnak.

Hárslevelű

harsleveluA hárslevelű egy régi magyar  őshonos szőlőfajta, a furmint és a platschner spontán kereszteződésének eredménye. Minden borvidékünkön megtalálható, de a legelterjedtebb Tokaj-Hegyalján és Somló vidékén. Egerben is eredetvédett területe van a Debrői körzetben. Kedveli a vulkáni eredetű melegebb talajokat, de az agyagos, löszös málladékkal kevert területeken is szép borokat ad. Sok rokonságot mutat a furminttal, de bora általában illatosabb, főként ha megjelennek a késői szüret, vagy a nemespenész jegyei is a borban. Száraz iskolázásban kimondottan markáns, határozott borokat ad, savai teljes érettségben elegánsak. Jó cukorgyűjtő is, és nagyszerűen aszúsodik.

Hegyközség

tbvhktlogo 1168x1193A hegyközség a magyar bortermelés szerveződésének hivatalos alapegysége, amelyet egy (vagy több) település bortermelői hoznak létre, és amely a minőségi bortermelés védelmében szabályozza és szervezi a hozzá tartozó területek termelését és kereskedelmét.
A kép forrása: http://www.tokajiborvidek.hu/

Hegyközségek Nemzeti Tanácsa

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa köztestület, a háromszintű magyar hegyközségi rendszer legfelső, országos szintje, amelyet a hegyközségeket tömörítő hegyközségi tanácsok alkotnak. Feladata, amelyet a hegyközségi törvény határoz meg, a magyar bortermelés és értékesítés nemzeti szintű érdekvédelme és összehangolása, a hegyközségi tanácsok adatgyűjtésének országos összegzése. Ezek alapján javaslatokat dolgoz ki a kormányzat számára a szükséges jogszabályi változásokról, illetve agrárpiaci beavatkozásokról. A nemzeti tanács piacra jutási szolgáltatásokat, kiállításokat, borversenyeket, konferenciákat szervez, képviselheti a hegyközségeket származás- és minőségvédelemmel kapcsolatos ügyekben és kapcsolatot tart fenn a nemzetközi eredetvédelmi szervezetekkel. 

Hozamkorlátozás

A termés mennyiségének tudatos visszafogása, csökkentése. Eszközei: tápszerek, trágyázás visszafogása, hajtás- és fürtválogatás. A hozamkorlátozás oka, hogy a megtermett mennyiség fordítottan arányos a minőséggel. Mértékegységére az egy hektáron megtermelt bor űrmértéke szolgál, ami maximálisan 55-60 hl/ha, jobb dűlőkben 35-40 hl/ha. Pontos értéket természetesen csak a hektáronként tőkeszám ismeretében lehet mondani, így érdemesebb lenne egy tőkére eső fürtszámban megadni a hozamkorlátozás mértékegységét.

Kapszula

A lezárt palack védelmét és díszítését szolgáló műanyagból vagy ónból készült elem. 

Kénezés

Az üres hordók eltartásánál és a bor kezelésénél használják. A kénezés úgy történik, hogy a hordóban egy megfelelő nagyságú kénszeletet égetnek el. A kén a levegő oxigénjével vegyülvén, kéndioxiddá lesz, amely sokféle, a bor betegségét vagy megváltozását okozó mikroorganizmusra méregként hat és azokat működésükben gátolja, sőt meg is öli. Ezért olyan elterjedt a kén a borászatban, azonban vannak negatív tulajdonságai is. A kénessavat nagy mennyiségben tartalmazó bor ihatatlan, mert görcsöket, fejfájást okoz; továbbá, mert a borban lassan-lassan kénsavas káliummá alakulván, a bort savanyúbbá is teszi. Az olyan bort, amely literenként 2 gramm savanyú kénsavas káliumnál többet tartalmaz, kizárják a forgalomból.

Kéntartalom

A bor színének stabilizálására, az íz- és zamatanyagok megőrzésére használt anyag a kén. Túlzott mértékű alkalmazása szúrós szagot ad a palack felnyitásakor, és fejfájást okozhat. 

Levegőztetés

A finom fehérboroknak az oxigén könnyen megárthat, míg a testesebb vörösboroknak akár előnyére is válhat, ha rövid időre levegőnek teszik ki, főképpen azért, mert ezzel a borász előmozdíthatja a hordós érlelés során végbemenő kémiai reakciókat, és megelőzheti az oxigénelvonás káros hatásait, továbbá a kénes vegyületek és a merkaptánok keletkezését. Ezért sok termelő rendszeres időközönként átfejti a bort egyik hordóból a másikba, így ideális mennyiségű oxigén éri azt. Mások a mikrooxidációval kísérleteznek. Olyankor a bor hónapokon keresztül csak a hordó pórusain keresztül levegőzik.

Lopó

Üvegből készült, hosszú szárú felül öblös eszköz. Űrtartalma 2 decilitertől az 1 literig terjedhet. A folyadékot a cső felső végének megszívásával juttatjuk el a lopó, illetve a pipetta kiöblösödő részébe, majd a felső végét befogva kiemeljük a hordóból. A felső vég lezárásának óvatos felengedésével a folyadékot finoman adagolhatjuk.

Malolaktikus erjesztés

Másodlagos erjedés, almasavbomlás. Jóformán minden vörös- és a fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő. Ez a módszer azonban kifejezetten kerülendő, ugyanis a meleg éghajlaton előállított fehérborok esetében minden savra szükség van, hogy a bor megőrizze frissességét.

Maradékcukor

A must borrá erjedése végén, vagy a leállított erjedést követően a borban maradt természetes cukortartalom. A bor szárazsági fok szerinti besorolásában játszik meghatározó szerepet.

Máslás

A lefejtett aszúbor seprőjére öntött must erjesztésével készült bor.

Must

A must nem más, mint „folyékony szőlő”, a szőlőből frissen préselt gyümölcslé, mely elsősorban a szőlő húsának levélből áll, de a héj és a mag vízoldékony vegyületeit is tartalmazza. Magas tápanyag tartalma ellenére kalóriatartalma alacsony, hiszen 1dl szín mustban körülbelül 104 kcal energia, 1 gramm zsír és 1,4 gramm rost található. Igen gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, mint a B1, B2, B6, C és E-vitamin, Magnézium, Kálium és K-vitamin. A benne található antioxidánsok pedig hozzájárulnak bizonyos betegségek megelőzéséhez. Egyik legfontosabb alkotóeleme a quercetin nevű flavonoid, mely segíti egyes daganatos megbetegedések megelőzését, csökkenti a koleszterinszintet és a vérnyomást, valamint gyulladáscsökkentő hatású. Továbbá védi az ereket a meszesedéstől és a káros lerakódásoktól, így azok következményeitől is, mint például az agyvérzés, illetve az infarktus. A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy spontán módon (spontán erjedés), vagy irányítottan (alkoholos vagy irányított erjedés) megy végbe.

Musttisztítás

A szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Ezek részben a héj és a bogyóhús darabjai, valamint a héjra tapadt talajszemcsék, stb. A feltárás során természetes úton is képződnek zavarosító anyagok a nagy molekulájú, nitrogén tartalmú vegyületek, polifenolok, poliszaharidok kicsapódásával. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (p1.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A musttisztítást azért végzik, hogy ne jussanak túlsúlyra a kedvezőtlen hatású, illat- és ízrontó anyagok. A mustot lehet tisztítani ülepítéssel, derítéssel, szűréssel, szeparálással. Legkiméletesebb az ülepítés. A 4-6 órás ülepítés megfelelő tisztulást eredményez az egészséges szőlő mustjában. A penészes, rothadt szőlő mustját igen erőteljes tisztításnak (nyálkázás) vetik alá erjesztés előtt. Olyankor jelentős mennyiségű kénessavval gátolják meg az erjedés beindulását.

Oltvány

A filoxéra vészt követően a borszőlők újratelepítése céljából hozták létre az oltványokat, melyek az észak-amerikai alanyfajta, és a nemes, európai szőlő keresztezéséből jöttek létre. A direkttermő amerikai fajták gyökérzete jóval ellenállóbb a kórokozókkal szemben, viszont az tisztán ebből készült borok ízvilága és minősége nem felel meg az európai elvárásoknak. A borszőlők legtöbbje ma már oltvány.

Palackban érlelés

A készre kezelt bor érlelése palackban, a kedvező ízek kialakulása érdekében.

Palackbetegség

Az erőteljes rázkódás hatására (pl. szállítás esetén) a bor átmenetileg veszít élvezeti értékéből, amit néhány napos pihentetéssel lehet ellensúlyozni. 

Penészgombák

A szőlőbogyóról kerülnek a mustba és a borba. Többségük aerob szervezet, a bortól idegen szagú és ízű anyagcsereterméket képeznek. Ezek az anyagok az erjedést is gátolják, ezért a penészes szőlőből származó mustot tisztítani kell! Magas hőmérsékletet kedvelnek. 

Peronoszpóra

peronoszpora level3 Szőlőt (is) károsító gomba, amely konídiumokkal, illetve az azokból kiszabaduló rajzóspórákkal terjed. Megtámadja a bimbós és kinyílt virágokat, a leveleket, a hajtásokat, a zöldbogyós fürtöket a zsendülés kezdetéig. Kezdeti tünete a leveleken jelentkező „olajfolt”. Később a levél fonákján fehér „kivirágzás” jelenik meg, később a folt beszárad. A bogyók húsa barnul, hosszanti irányban ráncosodik. A megtámadott növényi részek elhalnak. A peronoszpóra kedvező időjárás esetén (meleg, párás, esős) már virágzás előtt (május közepén) is fertőzhet, és nyár végéig veszélyes lehet. Kiemelkedő fontosságú a megelőző védekezés. A fertőzés lehetőségét és a lappangási időt figyelembe véve kell időzíteni a permetezéseket.
A kép forrása: http://vinopedia.hu/peronoszpora

 

Primőr aromák

Azokat az illatjegyeket nevezzük primőr vagy elsődleges aromáknak, amelyek magából a szőlőből, és az alkoholos erjedésből származnak. Általában a fiatal, és a fiatalon fogyasztásra kerülő borok, valamint az illatos borok sajátja. Jellemzően gyümölcsösek, függetlenül attól, hogy fehér- vagy éppen vörösborhoz tartoznak-e. A bor készítésének technológiája, és kiváltképp az érlelés részben elfedi ezeket az illatjegyeket, és előkerülnek a másodlagos és harmadlagos aromák is. 

Próbaszüret

A szüret időpontjának helyes meghatározása miatt szükséges eljárás. A szüret előtt akár többször is kis mennyiségű szőlőt leszednek, a levét kisajtolják, és vizsgálják a cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a technológiai érettséget, megkezdik a szüretet. 

Reduktív

Borkészítési eljárás, amelynek célja az elsődleges gyümölcsaromák, a frissesség megőrzése. Lényege a levegőtől elzártan, irányított, hűtött körülmények között történő erjesztés, érlelés, ami rozsdamentes acéltartályban történik. 

Sárgamuskotály

sargamuskotaly A sárgamuskotály egyike a Kárpát-medencében a legrégebb óta megtalálható szőlőfajtáknak. Egyes források szerint már a rómaiak idejében is termeszthették nálunk. Görög eredete tűnik jelenleg a legvalószínűbbnek, onnan jutott el itáliai közvetítéssel a mai Franciaország területére is. Igen intenzív sokszor buja parfümös illatú, gyümölcsös ízű aromatikus szőlőfajta. Meglehetősen szép savszerkezete van, ami nem jellemző a többi illatos fajtára. Jó cukorgyűjtő, jól aszúsodik így száraz iskolázásban világviszonylatban ritkán találkozhatunk vele. Hazánkban főként Tokajban, a Mátrában és Balatonboglár környékén termesztik.

Seprő

Az erjedés végén a hordó, tartály alján összegyűlt, elhalt élesztősejtekből álló üledék. A seprő jellegzetes ízekkel, krémes szerkezettel gazdagíthatja a bort, valamint természetes antioxidáns hatása révén annak frissességét is segít megőrizni. Amikor a bort nemcsak rajta hagyják a seprőn, hanem szűretlenül, közvetlenül a hordóból töltik le, akkor sur lie palackozásról beszélünk.

Spontán erjedés

Az erjedést megindító élesztőgombák a talajból, levegőből, a szőlőbogyók héjából, a kocsányról kerülnek a mustbaa feldolgozás során. Ennek következtében erjedés áll elő, amelynek lefolyási iránya csak a véletlentől függ. Így átlagos körülmények között is kifogástalan minőségű bor készíthető. Az egészséges szőlőbogyón kb. 10 az ötödiken sejt/gramm mennyiségben vannak jelen az élesztőfajok. Ezek az élesztők természetesen vadélesztők, és nem meghatározó szerepben Saccharomyces fajok. Az alábbi vadélesztők lehetnek jelen a spontán erjedés folyamatában: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces, Rhodotorula, és Cryptococcus fajok. Az erjedést a Kloeckera és a Hanseniaspora élesztőgomba fajok indítják be. Ez a két gombafajta nagyon rövid életű, élettartamuk pár órától pár napig terjedhet. Ezt követően a fent említett élesztők végzik a munkát, közülük a kis sejtszámmal rendelkező fajok már alacsony alkoholtartalomnál (kb. 4-5%) elpusztulnak. Ezután az irányító szerepet – az ez idő alatt felszaporodó – Saccharomyces cerevisiae veszi át, és viszi végbe. A spontán erjedt borok egyediek, aromákban gazdagabbak, komplexebbek, hiszen az erjedés irányítás nélkül zajlik le, és olyanná alakul, ahogyan azt a természet adta. A spontán erjedésnél fontos a must gazdagsága, minősége, hiszen ez az egész folyamatnak a kiindulópontja. 

Stabilizáció

A nagy mennyiségben előállított boroknál napi gyakorlat a bor palackozás előtti lehűtése (hideg stabilizáció) - ezzel megelőzik a borkőkristályok kiválását - valamint gondos szűrése, hogy minden kellemetlen illatot, fátyolosodást, zavarosságot, vagy a palackban kellemetlen szénsavas erjedést okozó organizmust eltávolítsanak a borból. A különféle derítőanyagok használata lassúbb, de olcsóbb módszer, és bizonyos esetekben kevésbé durva hatású, mint a szűrők alkalmazása. Európa legjobb borászataiban a hordós érlelésű boroknál e célra rendszerint felvert tojásfehérjét használnak, míg a bentonitot (egy amerikai agyagfajta) világszerte a borral teli erjesztőtartályba adagolják. A derítőanyagok nem maradnak az italban; pusztán az a dolguk, hogy magukhoz vonzzák a borban lebegő nagyobb szilárd részecskéket (amelyek a fehérborok elszíneződéséért, vagy a vörösborok kesernyés ízéért felelősek), majd a hordó vagy a tartály aljára süllyedve a kitisztult bort lefejtik róla. A korai fogyasztásra szánt borok, különösen a gyengébb fehérborok esetében előnyösebb lehet, ha tartósítószert adnak hozzá. A legelterjedtebb az aszkorbinsav, vagy néha az édes boroknál a szorbinsav, amelyek kén-dioxiddal együtt adagolva megállítják a viszonylag jó minőségű borok oxidációját vagy palackos erjedését. Az idő, az ülepítés és a fejtés mindezek alternatívája lehet. Azokat a borokat, amelyeket nem szűrtek meg oly durván, óvatosan kell kezelni és hűvös helyen tárolni, hogy gátat szabjunk a nem kívánatos reakciók, az újraerjedés vagy a baktériumtörzsek kifejlődésének.

Szekunder aromák

Az alkoholos erjedést követően keletkeznek a szekunder aromák az esteleges hordós érleléssel, vagy almasavbontással összefüggésben. A hordóban bekövetkező mikrooxidáció és az almasavbontással együtt járó melegebb tónusok, vajas, tejtermékre emlékeztető karakter és a hordó pörkölése során kialakuló fűszeresség jellemzi ezeket az ízjegyeket.

Szín

Borkóstolás során a színt két különböző tényező, az intenzitás és a színárnyalat alapján ítéljük meg. Egy bor színének intenzitása attól függ, hogy mennyire gazdag színanyagokban (antociánokban vagy flavonokban). Érzékelését befolyásolja a fény által átjárt borréteg vastagsága, ezért a pohár fölé hajolva vizsgáljuk, miközben kissé megdöntjük a poharat, és így szabályozzuk a folyadékoszlop magasságát és a pohárra eső nappali fény mennyiségét. Megfigyeléseinket a bor típusának függvényében kell módosítanunk. Ami a színárnyalatot illeti, jól megkülönböztethetjük a különféle árnyalatokat a palackból való kitöltés során, illetve a pohárba már kitöltött bor szélén körben kialakuló árnyalatot.

Tájbor

Szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Kizárólag a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöldveltelini, Dél-dunántúli zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka. 

Tercier aromák

A tercier, vagy harmadlagos aromák az érlelésből származó illatjegyek. Ezek általában sokkal komplexebbek, mint az elsődleges, vagy másodlagos aromák, de egyben jóval visszafogottabbak is. A kezdetben kicsattanó gyümölcsösséget fokozatosan felváltják a mélyebb illatok. Fehérborok esetében a mézes, pörkölt olajos magvakhoz, pirítóshoz, esetenként benzinhez hasonló illat, vörösborok esetében aszalt gyümölcsökre, vagy vadhúsokra emlékeztető jegy alakulhat ki a hosszabb palackos érlelés során.

Terroir

Önálló karakterrel rendelkező vidéket, szülőföldet jelent. Gyakran nem egy egész borvidéket, hanem csak annak egy részét, vagy akár csak egyetlen dűlőt (pl. Jammertal) jelöl. A borok nyelvén a terroir azt a felismerhető, egyedi jelleget, illat- és ízvilágot jelenti, amely az adott talaj, mikroklíma és fekvés megismételhetetlen találkozásából kerekedik ki. 

Tőkeszám

Az ültetvényben az egy hektárra eső szőlőtőkék száma. A minőségi ültetvényekre magasabb sűrűség jellemző, mivel ekkor az egy tőkére eső termékmennyiség változatlan hektáronkénti hozam mellett csökkenthető.

Töppedés

A túlérő szőlőbogyóban a víz elpárolgásával fellépő folyamat, melynek során a gyümölcs cukorkoncentrációja és fajlagos szárazanyag tartalma megnövekszik, a bogyó pedig ráncokat ölt. A töppedt szőlő nem azonos az aszúsodott szemmel, mivel a töppedés során a vízvesztés nem a nemes rothadás fellépésének köszönhető. kep 01 03 03 23A kép forrása:https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0010_01_Alkalmazott_mikrobiologia/1937/index.html

Újbor

Magyarországon jellemzően Márton napján mutatják be a legutolsó évjárat borait. Az újborokat primőr boroknak is hívják, s általában a tavasz beköszöntéig fogyaszthatók. Eredete a francia Beaujolais nouveau borral kezdődött.

Vadélesztők

Az érett szőlőbogyókon nagy számban találhatók különféle mikroorganizmusok: élesztőgombák, penészgombák és baktériumok, így vadélesztők is. A szőlőbogyókon megtalálható káros vadélesztők közül az Apiculalus élesztők jelentősek. A spontán erjedésnél, illetve az erjedés megindulásánál játszanak szerepet. Palackozott borok, pezsgők mikrobiológiai megzavarosodását is előidézhetik. Léteznek még kis sejtű Apiculatus élesztők, amelyek érzékenyek a kénessavra és az alkohol gátolja erjesztőképességüket. Előfordulnak nagy sejtű Apiculatus élesztők, amelyek a kénessavat jól tűrik, redukálják azt, majd az elemi ként zsírban oldva zárványként sejtjeikben felhalmozzák. Ismert a Brettanomyces nemzetség. Utóbbiak az alkoholtartalmat viszonylagjól tűrik, acetogén tulajdonságokkal rendelkeznek. Valamint beszélni kell még virágélesztőkről, amelyek a bor felszínén fehér színű, sima vagy hullámos felületű hártyát (borvirág) képeznek. Főleg meleg pincékben, kisebb alkoholtartalmú borokban fejlődnek jól. Kénessavval szemben ellenállóak. Alacsony alkoholtartalmú borokat az oxigénnel érintkező felület csökkentésével lehet megvédeni tőlük.

Védett eredetű bor

Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az Egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér, a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a furmint, a hárslevelű, a juhfark és az olaszrizling. 

Zúzás

A bogyózást a zúzás követi. A művelet célja a bogyók héjának megrepesztése és húsának kíméletes roncsolása anélkül, hogy a magvak megsérülnének. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul, melyből a must jelentős része (60 – 70 %-a) sajtolásnélkül is kifolyik. A visszamaradt kevésbé lédús cefre pedig könnyen kisajtolható. 

Zsendülés

A zsendülés általában július végén, augusztus elején következik be, ez az időszak a szőlő érésének kezdete. Ebben az időszakban a szőlőbogyó megváltoztatja a színét, a bogyóhéj pedig megpuhul. 

Forrás: https://www.boraszportal.hu/borlexikon

 

TOKAJI BORVIDÉK FEJLŐDÉSÉÉRT NKFT.

3910 Tokaj,
Dózsa György u. 2.
+36 (47) 552-030
info@tbft.hu
www.tbft.hu

unesco

Kövessenek minket:
fb /tokajiborvidekkulturtaj