Az aszú

Aszú bogyónak nevezzük azt a szőlőszemet, mely a Botrytis Cinerea (szürkerothadás) hatására a tőkén rothadásnak indul majd, ha beköszönt egy száraz meleg időszak, akkor a rothadt szem kiszárad, mazsolaszerűen aszalódni kezd, miközben a vízvesztés hatására betöményedik a benne lévő cukor és aroma tartalom. A szüretre általában október és december között kerül sor. A szőlő szüretelésekor az aszúszemeket egyesével, kézzel szedve válogatják ki a szőlőfürtökből, így többszöri szedés (évjárattól függően három-négy) is szükséges. Ez is magyarázza az aszúborok viszonylag magas árát, hiszen rendkívül munkaigényes folyamatról van szó.bogyó
Majd az aszúszemeket kiáztatják, hogy miben, az a borásztól függ,  évjárat azonos borban vagy erjedésben lévő mustban. Az aszúszemeket  rendszeres keverés mellett napokig, de akár hetekig is áztathatják,  a bor felszínére emelkedő aszútésztát eltávolítják, majd ezt préselik. ztatás.jpg

A préselés során kinyert mustot végül aszú borrá erjesztik.  A kipréselt aszúmustot fahordóban erjesztik, a forgalomba hozatal előtt az aszút a termelőknek legalább 2 évig kell érlelniük, egy évig hordóban, egy évig pedig palackban. hordó

Ma Tokaji aszú néven hozható forgalomba a fenti módszer szerint elkészült bor. A borral szemben előírás, hogy az minimálisan 120g/l mennyiségű maradék cukrot tartalmazzon. Ez korábban egy ötputtonyos aszúnak felelt meg. A puttonyszám az aszúkészítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) mennyiségű aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. 2013-től ez 5 vagy 6 puttonyos aszú lehet. Az aszúbor színe a világos aranysárgától a mély borostyán sárgáig változhat, ami a bor korával együtt mélyül ( 4-6. ábra).  Illata nagyon összetett, a primer szőlőaromák (friss virágok, mézes jegyek), valamint az erjedés és érlelés során képződő szekunder (aszalt gyümölcsös) jegyek és az aszú (Botrytis) jelleg komplex keveréke jellemzi, az adott bor korának megfelelő arányban. Íze egyedülállóan komplex, melyben a primer szőlőre jellemző virágos és mézes jegyek, valamint a botritiszes szőlő gyümölcsös ízei keverednek az erjedés és érlelés során képződő ízekkel.  
white wine types color chart infographic1

Az eszencia

Az eszencia kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor. Az aszúszemeket szüret után nagy kádakban helyezik el, ahol a gravitáció folytán, ahogyan a szemek egymást préselik, lassan csepeg ki az eszencia vagy más néven nektár. Egy puttony aszúszem mindössze 1-1,5 liter eszenciát ad. Az eszencia egy rendkívüli,  borkülönlegesség, melynek az összegyűjtött szemek egymásra nyomódása következtében nagy (350-800 g/l) cukor- és extrakttartalmú, illat- és zamatgazdag lé préselődik ki.esszencia

Forrás: http://www.winesofa.eu/articles/aszu-making-infoposter

TOKAJI BORVIDÉK FEJLŐDÉSÉÉRT NKFT.

3910 Tokaj,
Dózsa György u. 2.
+36 (47) 552-030
info@tbft.hu
www.tbft.hu

unesco

Kövessenek minket:
fb /tokajiborvidekkulturtaj